Jeden Monat schreibt das Team von EssPress über Essen und Trinken in Berlin und über neues aus der örtlichen Gastroszene. Den EssPress gibt es nur am Kiosk auf echtem Papier. In der Februar-Ausgabe schreibt das Team um Eva-Maria Hilker über das chinesische Neujahr und Jiaozi – die chinesischen Teigtaschen.
Der EssPress kam in die Peking Ente und schaute unserem Dim Sum Meister Rili Xia auf die Finger. Hier nun Antworten auf die Frage, was Jiaozi mit dem Neujahrsfest zu tun haben und wie wir die gefüllten Teigtaschen zubereiten.
Für uns hat das neue Jahr schon längst angefangen. Und was bei uns mittlerweile typisch für den Jahreswechsel ist, Raclette und Fondue zum Beispiel, das sind für die Chinesen Jiaozi, also gefüllte Teigtaschen.
Bei uns ist der gewohnte Alltag wieder einkehrt, doch anderswo steht noch ein großes Fest an: Chinesisches Neujahr. Im Gegensatz zu unserem Kalender orientiert sich der chinesische an den Mond-Monaten, sodass Neujahr stets auf unterschiedliche Tage zwischen dem 21. Januar und 21. Februar fällt. Dieses Jahr ist es am 8. Februar soweit.
Die Vorbereitungen laufen vielerorts in Ostasien auf Hochtouren. Während des traditionell 15 Tage andauernde Fests wird das Jahr der Ziege verabschiedet und das des Feueraffen empfangen. Neben festlichen Laternenumzügen, Tänzen und spektakulärem Feuerwerk gehören verschiedenste, Glück bringende Bräuche dazu.
Die meisten Chinesen bereiten am Abend vor Neujahr mit ihren Familien Jiaozi zu, Teigtaschen, meist mit einer Füllung aus Fleisch und gehacktem Gemüse. Sie symbolisieren Wohlstand, da ihre Form an Yuanbaos – alte Metallbarren, die als Zahlungsmittel genutzt wurden – erinnert und Jiaozi auch der Name einer alten Münzart ist. Außerdem stehen sie für Zusammenhalt, besonders innerhalb der Familie, denn die Teigränder müssen gut zusammenhalten.
Oft bereiten Familien das traditionelle Gericht gemeinsam tagsüber vor, sodass sie abends schnell gekocht werden können. Manchmal verstecken sie auch Chilischoten, Münzen, Erdnüsse oder anderes in den Jiaozi, was für den Finder Glück, Gesundheit, Kinder, Geld oder Ähnliches für das neue Jahr bringen soll.
Ganz traditionell und in Handarbeit werden die Jiaozi in der Peking Ente in der Nähe des Potsdamer Platz hergestellt. Die Füllung besteht aus fein gehackten Garnelen, Ingwer und Hackfleisch, abgeschmeckt mit hausgemachten Sojasaucen, Ingwer und chinesischem Schnittlauch. Der Teig aus Mehl und Wasser ruht einige Zeit, bis der Dumpling-Meister Rili Xia ihn noch einmal durchknetet und mit geübten Handgriffen in immer gleiche Bällchen portioniert.
Denn im Gegensatz zu Ravioli, Maultaschen und Keksen wird jedes Teigstück einzeln ausgerollt. Das erfordert Geschick und Übung, da der Teig keinesfalls einfach gleichmäßig dünn, sondern mit einer speziellen Technik so bearbeitet wird, dass der Teigfladen in der Mitte etwas dicker ist als am Rand.
Der Teig aus Mehl und Wasser wird vom Dumpling-Meister durchgeknetet, gerollt und mit geübten Handgriffen in immer gleiche Bällchen portioniert. Dann wird jedes Teigstück einzeln ausgerollt. Als Nächstes kommt die Füllung auf den Teig, nicht zu viel, sonst lässt sich die Tasche kaum mehr verschließen. Dann drückt der Koch die Ränder zwischen Daumen und Zeigefinger zusammen. Zum Schluss werden die Jiaozi in warmes Salzwasser gegeben, gewartet, bis das Wasser kocht, dann gibt der Koch etwas kaltes Wasser dazu und kocht die Taschen so lange, bis sie gar sind.
Was beim geübten Koch so schnell und einfach geht, stellt sich als deutlich schwieriger und langwieriger heraus, sobald andere, weniger Geübte am Werk sind. Als Nächstes kommt die Füllung auf den Teig, wobei wichtig ist, dass nicht zu viel auf einem Fladen landet, denn sonst lässt sich die Tasche kaum mehr verschließen.
Jetzt erklärt sich auch, warum es wichtig ist, den Teig in der Mitte dicker als am Rand zu lassen; denn beim Zusammendrücken der Ränder zieht sich der Teig in der Mitte noch auseinander und würde sonst aufreißen. „Jetzt kommt das Wichtigste, das Verschließen“, erklärt Team-Chefin Mengling Tang, „falls die Ränder nicht fest genug zusammen sind, öffnen sich die Taschen beim Kochen und die Füllung fällt heraus.“
Die Jiaozi auf der Handfläche, drückt der Koch die Ränder zwischen Daumen und Zeigefinger zusammen, ohne sie vorher mit etwas Wasser oder Ei zu befeuchten. Wer sie im Vorfeld zubereitet, sollte sie kalt stellen, schließlich schmecken sie frisch gekocht am besten.
Kocht man die Taschen, dann gibt man sie in warmes Salzwasser, wartet, bis es sprudelnd kocht und gibt etwas kaltes Wasser nach. Das sollte drei Mal wiederholt werden, je nach Wassermenge und Anzahl von Jiaozi dauert es unterschiedlich lange, bis sie gar sind. „Wenn man sich unsicher ist, ob sie schon fertig sind, dann probiert man einfach eine“, sagt Tang lächelnd.
Dumpling-Meister Rili Xia und Team-Chefin Mengling Tang
Auch gebraten sind Jiaozi eine Spezialität. Geeignet ist eine tiefe Pfanne, mit ein wenig Wasser und Öl, wobei der Deckel so lange auf der Pfanne bleibt, bis das Wasser verschwunden ist.
Serviert werden die Jiaozi mit Sojasauce, Reisessig, chinesischem Schnittlauch und Knoblauch, in der Peking Ente auch mit gehackten Erdnüssen und hauseigener Chilisauce.
Wer nach den Feiertagen immer noch Lust auf große Feste hat, kann also die Gelegenheit nutzen und gleich mit dem Chinesischen Neujahr weiterfeiern.
In diesem Sinne also gōnghèxīnxĭ – „Frohes neues Jahr“. (cr)
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